Name: Sauerteigbrot mit Saaten
Prep time: 35 min
Cook time: 13 h 40 min
Total time: 14 h 15 min
Yield: 1
Cuisine: International
Ingredients: 25g Sonneblumenkerne; 25g Sesam; 50g Leinsamen; 12g Salz; 100g kochendes Wasser; 50g Roggensauerteig aktiv (Anstellgut aktiv); 60g Roggenmehl Type 960; 40g Wasser; 212g Quellstück; 150g Vorteig; 350g Weizenmehl Type 700; 100g Weizenvollkornmehl; 325g Wasser

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Sauerteigbrot mit Saaten

Rezept von

Mann backt

Das perfekte Sauerteigbrot – aromatisch, saftig und lang haltbar. Dieses Rezept für ein lockeres Sauerteigbrot überzeugt mit außergewöhnlichem Aroma und saftiger Krume. Dank hoher Wasserbindung bleibt es lange frisch. Der weiche Teig erfordert etwas Geschick, doch das Ergebnis ist ein unvergleichlich wohlschmeckendes Brot, das die Mühe wert ist.

Frühstück International Backen Brot Vegetarisch

Zubereitung

35 min

Aktiv
13h 40 min

Passiv
Mittel

Schwierigkeit

Quellstück

25 g

Sonneblumenkerne

25 g

Sesam

50 g

Leinsamen

12 g

Salz

100 g

kochendes Wasser

Vorteig

50 g

Roggensauerteig aktiv (Anstellgut aktiv)

60 g

Roggenmehl Type 960

40 g

Wasser

Hauptteig

212 g

Quellstück

150 g

Vorteig

350 g

Weizenmehl Type 700

100 g

Weizenvollkornmehl

325 g

Wasser

Zubereitung

1/13

Für das Quellstück die Saaten und das Salz vermengen und mit dem kochenden Wasser übergießen.

2/13

Die Schüssel abdecken und die Saaten für 4 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

3/13

Für den Sauerteig das bereits aktive Anstellgut bzw. deinen Sauerteig mit den übrigen Zutaten für den Vorteig vermengen und an einem warmen Ort (27 bis 30°C) für 4 Stunden reifen lassen.

4/13

Nach der Reifezeit des Sauerteiges alle Zutaten außer dem Quellstück in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist der beginnt, sich vom Rand der Schüssel zu lösen.

5/13

Nun das Quellstück dazugeben und nochmals alles für 3-4 Minuten etwas schneller dazu kneten lassen. Der Teig sehr homogen, aber ist noch verhältnismäßig weich. Das liegt am hohen Wasseranteil. Er wird erst nach der Reifung gut formbar sein.

6/13

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt für ca. 4 Stunden reifen lassen. Wichtig: In dieser Zeit musst du den Teig regelmäßig dehnen und falten, damit sich das Gluten im Teig entfalten und der Teig gut formbar wird. Ich empfehle dir, den Teig ca. alle 45 Minuten vom zu dehnen und falten. Das ist ideal.

7/13

Nach der Reifezeit sollte der Teig Luftblasen an der Oberfläche zeigen und sein Volumen etwa verdoppelt haben.

8/13

Den Teig nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einer straffen Kugel formen.

9/13

Diese Kugel kurz entspannen lassen, länglich formen und anschließend in einen bemehlten, länglichen Gärkorb legen.

10/13

Das nun fast fertige Brot ca. 60 Minuten weiter reifen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen.

11/13

Das reife Brot direkt auf das Backblech stürzen und mit einem Brotmesser der Länge nach 1,5cm tief einschneiden.

12/13

Ein halbes Glas Wasser in das untere Backblech gießen (Vorsicht: Verbrennungsgefahr aufgrund des entstehenden Dampfes) und den Backofen sofort schließend.

13/13

Das Brot nun für 10 Minuten backen, anschließend den Backofen kurz öffnen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot für weitere 25 bis 30 Minuten kräftig ausbacken.