Marian Moschen von "Mann backt" stellt vor: Mehl ist nicht gleich Mehl. Von den qualitativen Unterschieden selbst abgesehen, ist es beim Brotbacken essenziell, dass man die richtige Mehltype und Mehlsorte für den jeweiligen Einsatzweck wählt. Da sich italienische Mehle aufgrund eines höheren Anteils an Klebereiweiß (Gluten) und auch durch den Geschmack von österreichischen Mehlen unterscheiden, lohnt es sich, mit originalen Mehlen zu backen.

Weizenmehl Griffig

Griffiges Weizenmehl – hierbei handelt es sich um normales Weizenmehl Type 480, das jedoch eine gröbere Körnung aufweist. Dadurch braucht das Mehl länger, um Wasser zu binden. Dies ist bei vielen Anwendungen wie Spätzle, Nudeln, Schlutzkrapfen und anderen Spezialitäten gewünscht.

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Roggenmehl

Roggenmehl ist eine europäische Spezialität, die weltweit an Beliebtheit gewonnen hat. Es enthält weniger Gluten als Weizen und Dinkel, was zu einem lehmigen Teig führt. Oft wird Sauerteig verwendet, um den Teig luftiger zu machen. Roggenmehl wird häufig mit Weizenmehl (Type 1600 oder 700) kombiniert, um die Stabilität zu erhöhen. Ein Vorteil ist, dass es viel Wasser bindet, wodurch Brote bis zu einer Woche frisch bleiben. Das Einfrieren ist ebenfalls unproblematisch. In mediterranen Backstuben ist Roggenmehl jedoch selten.

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Dinkelmehl

Dinkelmehl galt lange als gesunder Weizenersatz und ist dem Weizen am nächsten. Dinkelmehl Type 700 ist nährstoffarm, während Vollkorndinkelmehl einen hohen Nährstoffgehalt bietet. Reines Dinkelbrot wird relativ trocken, da Dinkel weniger Wasser bindet. Um dies auszugleichen, können Mischbrote oder Kochstücke verwendet werden. Der nussige Geschmack von Dinkel macht es jedoch ideal für Kuchen und Brote.

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