Marian Moschen von "Mann backt" stellt vor: Mehl ist nicht gleich Mehl. Von den qualitativen Unterschieden selbst abgesehen, ist es beim Brotbacken essenziell, dass man die richtige Mehltype und Mehlsorte für den jeweiligen Einsatzweck wählt. Da sich italienische Mehle aufgrund eines höheren Anteils an Klebereiweiß (Gluten) und auch durch den Geschmack von österreichischen Mehlen unterscheiden, lohnt es sich, mit originalen Mehlen zu backen.

Weizenmehl Griffig

Griffiges Weizenmehl – hierbei handelt es sich um normales Weizenmehl Type 480, das jedoch eine gröbere Körnung aufweist. Dadurch braucht das Mehl länger, um Wasser zu binden. Dies ist bei vielen Anwendungen wie Spätzle, Nudeln, Schlutzkrapfen und anderen Spezialitäten gewünscht.

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Roggenmehl

Roggenmehl ist eine europäische Spezialität, die in den letzten Jahren weltweit an Beliebtheit gewonnen hat. Im Vergleich zu Weizen und Dinkel enthält es weniger Gluten, was zu einem lehmigen und cremigen Teig führt. Um den Roggenteig luftiger zu machen, wird oft Sauerteig verwendet. Häufig wird Roggenmehl mit Weizenmehl (Type 1600 oder 700) kombiniert, um die Stabilität zu erhöhen. Ein Vorteil von Roggenmehl ist, dass es viel Wasser bindet und Brote dadurch lange frisch bleiben – bis zu einer Woche. Auch das Einfrieren ist unproblematisch. In mediterranen Backstuben ist Roggenmehl jedoch eher selten.

Roggenmehl bei MPREIS

Dinkelmehl

Dinkelmehl wurde lange als DER gesunde Weizenersatz gehandelt. Tatsächlich ist es jenes Mehl, das dem Weizen am nächsten kommt. Wird Dinkelmehl als Type 700 verwendet, ist es ähnlich wie Weizenmehl  Type 700 ohne wesentliche Schalenanteile und auch dementsprechend nährstoffarm. Erst Vollkorndinkelmehl bietet auch den hohen Nährstoffgehalt, für den es so heiß geliebt wird. 
Reines Dinkelbrot neigt dazu, relativ trocken zu werden, weil Dinkel im Vergleich zu Weizen weniger Wasser binden kann. Um dies auszugleichen, kann man entweder Mischbrote aus Dinkel/Roggen/Weizen backen, oder Kochstücke einarbeiten, die mehr Wasser binden und im Teig halten. 

Sein nussiger Geschmack macht Dinkel jedoch sowohl für Kuchen als auch Brote sehr empfehlenswert.

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