Käse

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Die Kunst der Käseherstellung ist eine jahrtausendealte Kulturtechnik. Weltweit werden heute schätzungsweise 5.000 Sorten produziert. Unter allen Milchprodukten gibt es bei den Käsesorten gewiss die größte Auswahl.

Nach der Art der Herstellung unterscheiden wir Sauermilchkäse und Labkäse. Beim Sauermilchkäse sorgen Milchsäurebakterien für die Verwandlung von Milch in festen Käse. Das gilt auch für alle Arten von Frischkäse einschließlich Topfen. Die Reifung erfolgt ggf. durch Salzen oder Zugabe von Kulturen wie Rotschmiere oder Edelschimmel. Zu diesem Käsetyp gehören etwa der Tiroler Graukäse, Quargel oder Korbkäse. Sauermilchkäse ist meist eher fettarm. 

Beim Labkäse erfolgt die Dicklegung der Milch durch die Enzyme im Lab. Nach der Dicklegung zerschneidet die Käseharfe die Masse zum Käsebruch. Durch weiteres vorsichtiges Erhitzen wird der Käsebruch immer fester und es entstehen die Käselaibe. Für Schnitt- und Hartkäse wird Molke abgepresst, um den Wassergehalt zu verringern. Dazu dient auch das Baden in Salzlake. Die Käselaibe reifen anschließend und bilden dabei eine Rinde aus. Die Reifedauer kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren reichen. Nur Frischkäse muss nicht reifen. 

Die häufigste Unterscheidung der Käsesorten erfolgt aber nach ihrem Wassergehalt, also von Frischkäse bis Hartkäse. Dabei zählt der Wassergehalt in der fettfreien Masse. 

Käsesorten nach Wassergehalt: 

• Frischkäse (mehr als 73% Wassergehalt): Speisetopfen, Streichkäse, Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse 
• Weichkäse (mehr als 67%): Brie, Camembert, Limburger, Feta 
• Halbfester Schnittkäse (mehr als 61%): Butterkäse, Roquefort, Gorgonzola, Raclette 
• Schnittkäse (54%-63%): Edamer, Gouda, Tilsiter 
• Hartkäse (56% oder weniger): Bergkäse, Parmesan, Grana Padano, Emmentaler, Pecorino, Manchego 

Frischkäse muss nicht reifen und kann bzw. muss rasch verbraucht werden. Eine Möglichkeit Frischkäse haltbar zu machen ist das Einlegen in Öl. Je nach Milchsorte kann ein charakteristischer Geschmack auftreten (z.B. bei Ziegenfrischkäse). Frischkäse wird oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert.

Weichkäse wird meist aus pasteurisierter Milch produziert. Seine Reifezeit beträgt wenige Wochen. Oft wird Weichkäse mit Schimmel veredelt. Ein typisches Beispiel ist der Brie oder Camembert mit seinen Weißschimmelkulturen in der Rinde, die einen charakteristischen Pilzgeschmack beisteuern. Für einen besonderen Geschmack sorgt Blauschimmel. Besondere Käsespezialitäten kombinieren Weiß- und Blauschimmel oder auch Rotschmiere mit Blauschimmel. Weichkäse mit Rotschmiere reift bis zu drei Monate. Typische Vertreter sind der Reblochon, Münster oder Limburger. Mit zunehmender Reife wird Weichkäse im Kern flüssiger und schmeckt kräftiger. Wird die Milch vor der Verarbeitung nicht pasteurisiert, spricht man von Rohmilchkäse. Weichkäse aus Rohmilch sind meist Käsespezialitäten mit geschützter Herkunft. 

Halbfester Schnittkäse 

Halbfester Schnittkäse hat einen weichen und geschmeidigen Teig, in der Festigkeit liegt er zwischen Frischkäse und Schnittkäse. Er reift mindestens drei Wochen und bis zu 9 Monate. Der Geschmack kann von mild bis sehr kräftig reichen. In der Regel hat er eine weiche Naturrinde, die Rotschmiere oder Schimmelkulturen aufweisen kann. Zu diesem Käsetyp gehört Butterkäse, Roquefort, Saint Albray, Chavroux, Tomme de Savoie. 

Schnittkäse 

Schnittkäse reift gelichmäßig von innen nach außen, und zwar zwischen wenigen Wochen und mehreren Monaten. Das Geheimnis der Löcher im Käse liegt übrigens im Kohlendioxid, das sich im Zuge der Reifung entwickelt. Junger Schnittkäse ist meist mild, mit zunehmender Reife wird der Geschmack immer kräftiger. Die meisten Schnittkäse werden aus Kuhmilch produziert, aber auch Kuhmilch und Schafmilch oder Milchmischungen werden zu Schnittkäse verarbeitet. Schnittkäse können eine Naturrinde, manchmal mit Rotschmiere aufweisen. Auch Wachsschichten kommen vor, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen. Typische Schnittkäse sind Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller und Etorki. 

Hartkäse 

Hartkäse haben einen besonders festen, bis sehr harten Käseteig und einen kräftig intensiven Geschmack. Das Geheimnis liegt in der langen Reifung der Laibe, die von mindestens zwei Monaten bis zu mehreren Jahren reichen kann. Hartkäse eignet sich besonders gut zum Reiben und Würzen von Gerichten. Typische Sorten sind Parmesan, Grana Padano, Emmentaler, Gruyère, Cheddar, die meisten Bergkäse, viele Pecorino Sorten. 

Was ist eigentlich Rohmilchkäse? 

Beim Rohmilchkäse wird die Milch vor der Käseerzeugung nicht pasteurisiert, also nicht wärmebehandelt. Die meisten Almkäse und Bergkäse werden aus Rohmilch hergestellt. Für die Erzeugung von Käsespezialitäten wie Parmesan, Camembert de Normandie oder Roquefort mit geschützter Herkunftsbezeichnung ist Rohmilch sogar vorgeschrieben. Bei Weichkäse aus Rohmilch können Listerien vorkommen, daher ist diese Käseart für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Kleinkinder, sehr alte Menschen oder Schwangere nicht empfohlen. Diese Rohmilchkäse gelten jedoch als große Delikatesse. Beim Hartkäse aus Rohmilch gilt diese Einschränkung allerdings wegen der Erhitzung im Zuge der Erzeugung und der langen Reifezeit nicht.

Raclette 

Raclette ist wie Fondue das perfekte Essen für gesellige Winterabende. Das Geheimnis für ein gelungenes Raclette liegt in der Wahl des richtigen Käses. Er sollte gut schmelzen und aromatisch sein. Je nachdem woher er kommt und wie lange er reifen konnte, fällt er unterschiedlich kräftig im Geschmack aus. Je länger seine Reifezeit desto aromatischer der Käse. Neben dem Schweizer Raclette Käse eignet sich junger und mittel gereifter Gouda oder Butterkäse (weniger kräftig im Geschmack), Bergkäse, Tilsiter, Mozzarella, Camembert oder sogar Gorgonzola. 

Raclette - Was tun mit der Rinde?

Bei Raclette Käse aus der Schweiz kann man die Rinde mitessen. Sie enthält keine Zusatzstoffe und keine schützende Wachsschicht. Wenn auf der Verpackung Konservierungsstoffe angegeben sind oder der Käse eine sichtbare Wachsschicht hat, sollte die Rinde entfernt werden.

Raclette - Was dazu servieren? 

Raclette braucht Beilagen wie gekochte Kartoffeln, gutes Brot, knackiges Gemüse und ein paar Dips und Saucen. Fleisch ist optional.

Was bedeutet Fett i. Tr.? 

Die Angabe „Fett in Trockenmasse“ (Fett i.Tr.) ist gesetzlich vorgeschrieben. Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Während der Reifung verliert der Käse verliert Wasser und damit Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Gewicht bezieht, müsste also ständig geändert werden. Der Anteil vom Fett an der gesamten Trockenmasse bleibt dagegen gleich. 

Der absolute Fettgehalt von Käse ist viel niedriger als der auf der Packung angegebene Fettgehalt in der Trockenmasse.