Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, der durch Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig aus Mehl und Wasser spontan entsteht. Die Hefe gelangt aus der Umgebung in den Teig, wo das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid den Teig auflockert. Der pH-Wert sinkt dabei auf etwa 4,5, was dem Teig seine leichte Säure verleiht.
Die Hefen und Milchsäurebakterien leben in einer stabilen, symbiotischen Kultur und führen Gärung bei circa 30°C durch. Ein Teil der reifen Mikroorganismen dient als Anstellgut für neuen Teig.
So entsteht der Sauerteig bei Therese Mölk
In der Bäckerei Therese Mölk wird der Sauerteig mehrmals pro Woche mit Anstellgut vom vorherigen Teig neu angesetzt. Mehl und Wasser dienen als "Futter" für die Milchsäurebakterien und Hefen, damit diese sich vermehren und ihr charakteristisches Aroma entwickeln. Nach Messung von pH-Wert und Säuregrad kann der reife Sauerteig verwendet werden.
Vorteile von Sauerteig
Die lange Teigführung mit Sauerteig verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides, da die Fermentation das Mehl „vorverdaut“ und bekömmlicher macht. Dies intensiviert die Aromastoffe und sorgt für elastischeres, saftigeres Brot mit längerer Haltbarkeit. Bei Therese Mölk wird hauseigener Roggensauerteig für viele Brotsorten verwendet. Sauerteig macht Roggenmehl backfähig und stellt wertvolle Vitamine und Mineralstoffe bereit. Die Bäckerei backt nach dem Clean Label Prinzip ohne künstliche Zusatzstoffe oder Emulgatoren, was viel Zeit erfordert, aber hohe Qualität sichert.
Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteig:
- Sauerteig enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen (die Hefen werden nicht zugesetzt).
- Ein Hefeteig wird mit Hefe angesetzt.
- Hefegebäck ist zum schnellen Verzehr vorgesehen, während sich Sauerteigbrot länger frisch hält.
- Hefe wird meistens für Weizenteige verwendet. Im Gegensatz dazu lassen sich mit Sauerteig alle glutenhaltigen Getreide, vorwiegend Roggen, verbacken.
