Mit etwas Geduld und viel Geschick wird aus Gras Käse

Die 19 Kühe der Milchbuben arbeiten, wo andere Urlaub machen. In ihrem Laufstall hat jede Kuh zwei Privatzimmer, eines drinnen und eines draußen. Nach Lust und Laune gehen sie auf die sonnigen Hänge zum Grasen. Dort produzieren sie den wertvollen Rohstoff für den Käse der Milchbuben: Bio-Heumilch. Nachdem die Kühe das Gras zu Milch verarbeitet haben, sind die Milchbuben am Zug. Direkt vom Laufstall kommt sie in die Käserei. Dort wird sie aus Gründen der Hygiene schonend thermisiert – 15 Sekunden bei 60° C reichen aus. „Ein Bergkäse reift mindestens drei Monate, da kann man auch mit Rohmilch arbeiten. Beim Weichkäse mit einer Reife von nur 10-14 Tagen ist das heikler.“ Bei 40° C kommen dann die Milchsäurebakterien und das Lab dazu, die Milch gerinnt. Der Käsebruch besteht aus lauter kleinen Kugeln, die wie Mini Mozzarella aussehen. Wer vormittags vor dem Hof steht, kann durch das Fenster sehen, wie sie in der Molke schwimmen. Mit der Zeit verbinden sie sich zu einem Käseteig. Dieser kommt in kleine Formen und anschließend ins Salzbad. Auch die Pilzkulturen sind schon drin. Im nur 20 m2 großen Reiferaum wächst dann der Edelschimmel von innen nach außen und sorgt für den feinen Pilzgeschmack. Den hat Markus ganz auf den Geschmack der Kunden abgestimmt. „Der würzige französische Typ ist nicht so gut angekommen. Mit milderen Pilzkulturen und einer kürzeren Reife haben wir den Geschmack getroffen.“ Der Erfolg bestätigt das. Nachdem der Käse von Hand verpackt wurde, geht er in ausgesuchte Fachgeschäfte bis nach Norddeutschland. Bei MPREIS gibt es den feinen Camembert der Milchbuben als Tiroler Bio-Camembert unter der Marke BIO vom BERG.

„Käse nie zu kalt servieren, sondern rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Winter mag ich überhaupt gern ein Käse-Fondue.“

Genusstipp von Markus