Kokosmehl, gemahlene Haselnüsse, Flohsamenschalen, zu Puder gemahlener Kokosblütenzucker und Vanille in einer Schüssel vermischen. Auf einer großen Arbeitsfläche schütten und eine Mulde in der Mitte bilden (alternativ kannst du den Teig auch in einer guten Rührmaschine zubereiten).
Gib das Eigelb und die in Würfel geschnittene Butter in die Mulder und beginne mit den Händen einen Teig daraus zu kneten. Knete so lange, bis sich der Teig zu einem gleichmäßen Ball formen lässt. Diesen Teigball in Butterpapier wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Heize deinen Backofen auf 160 °C Unter- & Oberhitze Umluft vor und belege ein Blech mit einem Backpapier bogen.
Nimm den low carb Mürbteig nach den 30 Minuten aus dem Kühlschrank und verteile etwas Kokosmehl auf deiner Arbeitsfläche. Brich ein Stück des Teiges ab, knete es noch einmal durch und rolle es dann auf deiner bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen, dünnen Wurst aus. So oft wiederholen, bis der gesamten Teig aufgebraucht ist.
Schneide die Wurst in kleine Stücke und forme diese zu Kipferl. Dicke und Größe der low carb Vanillekipferl kannst du selbst bestimmen. Je dünner du den Teig ausrollst, desto brüchiger wird er jedoch.
Deine low carb Vanillekipferl nun auf dem Backpapier auslegen und dann für im Ofen etwa 8-10 Minuten hellbraun backen. Beobachte die Kipferl jedoch aufmerksam, damit sie nicht zu dunkel werden - jeder Ofen ist anders.
In der Zwischenzeit zu Puder gemahlenen Kokosblütenzucker und Vanille in auf einem Teller vermischen. Die fertigen Vanillekipferl ausreichend abkühlen lassen, bevor du sie im „Vanillezucker“ schwenkst.
