Empfohlene Mehltypen für das erste Ansetzen eines Sauerteiges
Roggenmehl Type 960
Roggenmehl Vollkorn
Weizenmehl Type 700, 1050 oder 1600
Weizenmehl Vollkorn
Dinkelmehl und generell niedrige Mehltypen (z.B. W480, R500) sind nicht zu empfehlen, weil sie schnell kippen. Sollte dennoch Dinkelsauerteig benötigt werden, kann dieser später unkompliziert umgezüchtet werden.
Zutaten
Zutaten für den Vorteig | Sauerteig:
150 g Roggensauerteig Ansatz aktiv (gut gefüttert, siehe Video)
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
Zutaten für den Hauptteig:
Reifer Sauerteig
400 g Weizenmehl Type 480
200 g Weizenmehl Type 700
250 g Wasser
15 g Salz
Zubereitung
- Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei zu einer relativ flüssigen Masse verrühren. Wichtig: Hierfür wird ein aktiver Sauerteigansatz benötigt. Dazu muss der Sauerteig 1-2 Tage lang alle 12 Stunden gefüttert werden (mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser), damit er ausreichend Triebkraft hat.
- Die Schüssel nun abdecken und den Vorteig für 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
- Nach 4 Stunden den nun reifen Vorteig/Sauerteig für das Sauerteigmischbrot mit den übrigen Zutaten für den Hauptteig für ca. 8 Minuten langsam verkneten.
- Den Teig für anschließend abgedeckt eine weitere Stunde reifen lassen und dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Dazu einfach mit feuchten Händen den Teig am Rand nehmen und mit etwas Dehnung zur Mitte hin legen. Dies von allen Seiten einige Male wiederholen.
- Anschließend den Teig zu einer straff gespannten Kugel form und in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch (oder wenn vorhanden in einen Gärkorb) legen.
- Den Teig nun abgedeckt bei normaler Zimmertemperatur so lange reifen lassen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen 2 und 4 Stunden dauern. Der Teig braucht wirklich Zeit. Wenn man ihn angreift soll er sich wirklich luftig und locker anfühlen.
- Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine leere Edelstahlschüssel auf den Boden den Backofens stellen.
- Das reife Sauerteigmischbrot auf Backblech stürzen, etwas einschneiden und in den Ofen schieben. Ein halbes Glas Wasser vorsichtig (!) in die heiße Schüssel gießen und den Ofen schließen.
- Das Brot bei 250°C für 10 Minuten anbacken, dann den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren.
- Das Brot so für ca. 30 Minuten goldgelb ausbacken.
